Nem chua là một trong những sản phẩm thực phẩm truyền thống nổi tiếng của Thanh Hóa. Đó là sản phẩm lên men thịt tươi. Sản phẩm nem chua được coi là đạt chất lượng khi ăn có độ dai của thịt (thịt không bị nhão), có vị chua của axit lactíc, vị cay của hạt tiêu, ớt, vị ngọt của đường, mì chính, bề mặt nem khô ráo không nhầy nhớt, có màu đỏ tự nhiên, không bị mốc. Ngược lại, đó là nem không đạt yêu cầu hoặc do để lâu ngày chất lượng sản phẩm đã bị ảnh hưởng. Nếu người tiêu dùng ăn loại nem không bảo đảm chất lượng sẽ rất dễ mắc các bệnh về đường tiêu hóa hoặc ngộ độc thực phẩm.

 

    Nước mắm là sản phẩm lên men từ cá, là dung dịch hỗn hợp các axit amin, muối ăn, các chất thơm được tạo thành trong quá trình lên men. Tiêu chí truyền thống để đánh giá chất lượng nước mắm nguyên chất là độ đạm - đạm tạo nên vị ngọt đằng sau vị mặn của muối. Nếu muối có nhiều tạp thì nước mắm thường có vị chát, vị khé. Nước mắm ngon trước hết phải có vị mặn không chát kèm theo độ đạm cao, sau đó phải có mùi thơm đặc trưng, không tanh, trong suốt, có màu từ vàng rơm đến cánh gián. Nước mắm đã đổi màu hoặc màu đen và trở mùi thì không còn bảo đảm về vệ sinh, an toàn thực phẩm (VSATTP) nữa.

 

    Các loại mắm cũng được sản xuất từ thủy sản và khá phong phú về chủng loại, nhưng phổ biến nhất vẫn là mắm tôm. Mắm tôm được làm chủ yếu từ  tôm hoặc moi và muối ăn, qua quá trình lên men tạo mùi vị và màu sắc đặc trưng. Mắm tôm thường có 3 dạng: đặc, sệt và lỏng. Ba dạng này chỉ khác nhau ở tỷ lệ muối và quá trình phơi nắng. Mùi vị của mắm tôm khá mạnh, không phải người sành sỏi rất khó có thể phân biệt được mắm tôm còn tốt hay đã hỏng. Mặt khác, nhiều người vẫn còn quan điểm sai lầm rằng mắm tôm càng nặng mùi càng ngon. Ngay cả khi mua mắm tôm đạt chất lượng nhưng nếu không biết bảo quản cũng khiến mắm tôm rất dễ bị hỏng. Khi chế biến mắm tôm thì phải dùng luôn, không được để dành lại cho lần sau, bởi nếu mắm đã chế biến mà để lâu rất dễ bị ô nhiễm, ăn vào dễ mắc các bệnh về đường tiêu hóa. Năm 2007, mắm tôm từng bị cấm tại Hà Nội do bị Bộ Y tế xem là một trong những nguyên nhân của dịch tiêu chảy cấp. Sau một thời gian thanh, kiểm tra, Bộ Y tế đã “minh oan” cho mắm tôm, khẳng định nguyên nhân là do thực phẩm và nguồn nước bị ô nhiễm nặng nề chứ không phải mắm tôm.

 

    Ở tỉnh ta, hằng năm các cơ quan chức năng đều tổ chức các đợt thanh, kiểm tra chất lượng VSATTP tại các cơ sở chế biến, kinh doanh trên địa bàn. Từ tháng 6-2009 đến nay, Chi cục VSATTP đã kiểm tra 91 cơ sở chế biến thủy hải sản (nước mắm, mắm các loại), nem chua và bánh kẹo truyền thống (bánh gai, bánh răng bừa), trong đó có 80 cơ sở  bảo đảm các tiêu chí về VSATTP; xét nghiệm 27 mẫu, trong đó 25 mẫu đạt yêu cầu. Trong số các cơ sở vi phạm, có 1 cơ sở chế biến thủy hải sản, 4 cơ sở sản xuất nem chua, còn lại là các cơ sở sản xuất bánh kẹo truyền thống. Đoàn đã lập biên bản, phạt tiền với tổng số 10.950.000 đồng. Các cơ sở vi phạm chủ yếu do chưa có giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP, điều kiện vệ sinh cơ sở không đạt; chưa tiến hành công bố tiêu chuẩn sản phẩm; ghi nhãn thực phẩm chưa đạt... Các nguyên nhân do thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật hoặc bị ô nhiễm hóa chất hầu như không có hoặc chưa phát hiện được. Vì vậy, công tác thanh, kiểm tra chất lượng VSATTP cần phải được làm thường xuyên, liên tục hơn, nhất là xử lý thật mạnh, thật nghiêm các cơ sở sản xuất các loại thực phẩm truyền thống không bảo đảm VSATTP. Mặt khác ngành y tế cũng cần xây dựng chiến lược đầu tư trang thiết bị để phát hiện thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật hoặc bị ô nhiễm hóa chất...

 

    Thực phẩm truyền thống là món ăn khoái khẩu của không ít người. Để phòng ngừa ngộ độc thực phẩm, người tiêu dùng nên chọn mua ở những cơ sở có uy tín, có bảo hành chất lượng cho các sản phẩm của mình. Trước khi mua hàng nên tự kiểm định bằng kinh nghiệm đã có. Hãy là những người nội trợ thông thái để tránh cho bản thân và gia đình không bị ngộ độc thực phẩm do ăn phải những thực phẩm không bảo đảm chất lượng VSATTP.

 

(baothanhhoa.vn